第210章 面果儿（二）

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    虽然刚才在给葡萄染色的时候，他就已经有所怀疑了，但真正听到的时候，依然有些激动的无法复加。
    这可是中式象形点心的天花板，白案里极少数能达到国宴级别的面点。
    荷花酥在面点里已经出类拔萃了，但在面果儿面前也要低一头。
    这玩意儿做出来，哪怕扔到国外的一种面点店，也做到乱杀。
    毫不夸张地说，这是一道上限绝对能达到S+级的顶级点心。
    秦怀仁既然宋砚那副激动样，笑道：“别把面果儿看的太过神圣，以你现在的基本功其实已经可以做出来了，只是想要做好，还需要你继续研究。”
    “调味是拔高面果儿上限最重要的一环，我自认为从我师傅手上学来的面果儿，做法没有任何差池，但口味却相差了不止一个档次。”
    宋砚就爱说点实话，“师傅，您肯定就是欠缺了一些经验，多练一练肯定能把手艺提高上去的。”
    反正按照他在现世得到的消息，秦怀仁师傅后来最出名的一道面点就是面果儿了，吹起来毫无心理负担。
    秦怀仁笑了，“你小子倒是挺会说话，跟宋安邦那个闷葫芦不一样。”
    宋砚挠了挠头，“我感觉师弟还行吧，在我跟前不是挺活泼的吗？”
    秦怀仁呵了一声，“你让他出去跟人交流试试？上次带他出去供销社买衣服，他在营业员面前支支吾吾了半天，愣是说不出来一句完整的话。”
    宋砚已经替老爷子感到尴尬了。
    我这么一想，好像还确实。
    老爷子但凡沟通能力强一些，也不至于跟老宋闹掰那么长时间。
    “行了，不说这些了。”
    秦怀仁翻出几样东西，摆在案板上面，一小袋澄粉，一小碗猪油，还有几个小瓷瓶，里面装着颜色不同的粉末。
    “面果儿这东西，说白了就是象形点心。你要让它像什么，就得先弄明白那个东西的颜色、形状、肌理。”
    “你刚才捏的形状倒是没什么问题，但想要把面果儿做好，还得把水果的纹理也做出来，另外就是染色了。”
    他拿起一个小瓷瓶，拧开盖子，倒出一点暗红色的粉末在掌心，“红曲粉，染樱桃、草莓、石榴都用得上，和面的时候加进去，颜色从里到外都是匀的，不像刷在表面那样浮。”
    他又拿起另一个瓷瓶，“姜黄粉，染枇杷、芒果、柠檬，菠菜汁染青提、青枣。紫薯泥染葡萄、李子，每一种天然色素都有自己的脾气，有的耐高温，有的蒸完就变色，你得摸透它们的性子。”
    宋砚听得仔细。
    因为他发现了自己比赛时那18种材料，有好多都可以用来做染色。
    秦怀仁接着说，“面果儿的皮和普通面点不一样，光用面粉太硬，口感发死。”
    “要加澄粉来降低面筋，蒸出来才松软，再加猪油，增加弹性。面粉七成，澄粉三成，猪油是澄粉的四分之一吧。”
    他一边说一边动手，把面粉和澄粉混合过筛，中间开窝，倒入猪油和开水，用筷子快速搅散，等温度降下来之后揉成团。
    “发酵一刻钟就好，面果儿要的是半烫面的效果，发过了就塌，形状出不来。”秦怀仁说罢，坐在一边休息起来。
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    宋砚站在旁边，脑子里则开始想，他手头上那18种食材的用途了。
    紫薯可以染色，菠菜可以染色，巧克力是不是也能加进去染色？
    他越想越觉得那堆杂乱的食材不是累赘，用来做复杂的面果儿简直是绝配。
    秦怀仁没注意到他的走神，继续讲述自己的经验，“染色不一定都在和面的时候加。有些颜色要刷在表面，像葡萄的白霜，苹果的红晕，桃子尖上的那抹粉。”
    “刷色不能用生水，要用煮过的菜汁或者化开的天然色素粉，晾凉了再刷，刷一层等干了再刷第二层，颜色才有层次。”
    很快，面团松弛好了。
    秦怀仁起身搓成长条，下剂，擀皮，面皮薄而透亮，能看见案板的纹路。
    “馅料随你的心意，甜的咸的都能包，但面果儿的馅料要比普通点心干一些，太湿了蒸的时候会塌，形状就毁了。”
    秦怀仁包了一颗桃子形状的面果儿，又翻出了提前准备好的豆沙馅，将其搓的跟果核分毫不差，放进了面果儿里。
    收口捏紧后，又用刀背在表面压出一道浅浅的凹痕，又在顶端捏出一个小小的尖角。
    宋砚看得入神。
    秦怀仁的动作不快，但却显得颇为优雅，面团和馅料在他手里像活了一样，逐渐长成了他所期望的样子。
    由于这次和面时加的都是红曲粉，他包着的几个水果都是偏红色的。
    桃子、草莓、樱桃之类的。
    全部包好后，冷水上锅，大火全程六分钟，随后关火焖熟。
    蒸笼掀开，白汽散尽。
    盘子里躺着几颗桃子、草莓、樱桃，颜色光鲜，形态饱满，远处若是看不清楚细节，是完全可以以假乱真的。
    秦怀仁用湿布将盘子里的面果儿从蒸笼里取出来，放在案板上晾着。
    等温度降下来，他拿起一颗桃子，又从抽屉里翻出一小碗熟糯米粉，用手指捻了一撮，极轻极匀地撒在桃子的表面。
    白色的粉末沾在淡红色的外皮上，绒毛般细细密密，桃子瞬间多了一层天然的光泽。
    他又拿起草莓，用竹签蘸了一点深红色的汁水，在表面点出一粒粒的种子。
    每点一颗，就换一个位置，疏密有致，顺着草莓的轮廓走。
    樱桃则用细毛笔蘸了薄薄的糖浆，在果柄处刷一圈，将果实与枝叶连接处完善。
    秦怀仁一边做，一边讲，“我现在做的这些也算是最后一步了，必须得放凉了才能做，否则会被水汽脱落或者化糊。”
    宋砚全程一眨不眨地盯着。
    十几颗面果儿全部处理完，摆在白瓷盘里，红的红，粉的粉，光线落在上面，绒毛、籽粒、光泽，每一样都恰到好处。
    【面果儿（A+级）】
    看见评级后，宋砚心里咯噔了一下。
    说不失望肯定是假的。
    面果儿在他心目中的地位可是要比荷花酥还要高出一筹的，算得上是面点之最了。
    但秦怀仁师傅之前能做出S-级的荷花酥，面果儿竟然只有A+级？